„Noma“ in Kopenhagen, Dänemark
Die Geschichte vom “Noma” in Kopenhagen erinnert ein wenig an das Drehbuch eines Films.
Der Name Noma setzt sich zusammen aus den Worten norsdik (=nordisch) und mad (=Essen). Im Fokus der Rezepte liegt die nordische Küche, die sich fast ausschließlich an einheimischen Produkten bedient und die mit den vielleicht einen oder anderen ungewöhnlichen skandinavischen Kräutern und Zutaten verfeinert werden.
Das mag möglicherweise nicht allzu spannend für jeden klingen, doch die Entstehung des Restaurants und der Weg, den es bisher gegangen ist, sind es auf jeden Fall: Als Chefkoch René Redzepi und Haupteigentümer Claus Meyer 2003 das Noma eröffneten, bedienten sich die beiden bei ihren Rezepten an einem Rezeptbuch der schwedischen Armee. Genaugenommen war dies ein Überlebensguide mit Produkten, die man in der Natur findet, und diesem Konzept ist das Noma bis heute auch treu geblieben.
Das Restaurant machte sich schnell auch international einen Namen und bis heute werden die Kreationen von Redzepi unter anderem auch in Deutschland serviert. Im Restaurant selbst setzt man ebenso auf das „casual fine dining“, das von der sonst gewohnten Steifheit der Sternerestaurants abweicht. Oft wird der Gast vom Koch selbst bedient.
Das erste Mal erreichte das Noma 2010 den ersten Platz auf der Liste der 50 weltbesten Restaurants und löste so einen großen Gästeansturm aus.
Leidenschaft und Innovation
Wie das aber bei altertümlichen, maroden Gebäuden der Fall ist, zogen sich die Renovierungsarbeiten hin. Die Umbaumaßnahmen dauerten eineinhalb lange Jahre und Redzepi finanzierte sich ausschließlich ohne Investoren selbst mit Krediten oder dem einen oder anderen Popup-Restaurant weltweit. Das entspricht zwar nicht dem normalen Verhalten der Luxusgastronomie, zeugt aber von der Authentizität und Hingabe des Kochs für sein Restaurant und sorgte ganz nebenbei natürlich auch für ein internationales Publikum, das neugierig auf seine Reise ist.
Nordische Küche mit regionalen Produkten
2018 war es endlich soweit: Das Noma feierte die große Neueröffnung in dem Marinebau. Auch bei der Einrichtung bleibt Redzepi dem skandinavischen Design treu. Die schlichte, hellbraune Einrichtung mit der großen Fensterfront und Blick auf Wasser und Schilf lenkt nicht von der offenen und vom Gastraum einsehbaren Küche ab, die nach dem Menü auch besucht werden darf.
Eine weitere Besonderheit ist das Menü selbst, auf dem man je nach Jahreszeit unterschiedliche Dinge vorfindet: Im Winter gibt es Seafood, Gemüse im Sommer und Wild im Herbst. Übrigens wird hin und wieder auch mit Insekten, wie Heuschrecken oder Ameisen, gekocht.
